Membuat Gula Cair dari Singkong

Membuat Gula Cair dari Singkong

GULA SINGKONG MUDAH BERCAMPUR DENGAN BAHAN LAIN, HARGANYA LEBIH MURAH , DAN LEBIH MUDAH DISERAP TUBUH KARENA BERUPA GLUKOSA. DENGAN KELEBIHAN ITU DUNIA INDUSTRI MEMERLUKAN GULA SINGKONG DALAM JUMLAH BESAR.

Saat ini harga gula pasir Rp8.000 per kg. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Kebutuhan gula nasional mencapai 4,3-juta ton per tahun. Padahal, produksi dalam negeri hanya 2,72-juta ton per tahun, sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor.

Pantas bila harga gula cenderung melonjak karena hampir 50% kebutuhan nasional bergantung pada impor. Bila harga gula di pasar dunia naik, maka harga di dalam negeri pun ikut melonjak. Oleh karena itu konsumen-terutama dunia industri-melirik sumber pemanis alternatif. Menurut Dr Nur Richana, periset di Balai Besar Pascapanen Pertanian, pemanis alternatif yang berpotensi adalah gula cair. ‘Gula cair dapat mudah dibuat dari hidrolisis pati. Sumber pati pun melimpah seperti singkong,’ kata Richana.

Enzimatis

Mengapa singkong? Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 80-95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair. Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati. Menurut Richana gula cair dari tapioka dibuat dengan teknologi enzimatis. Prosesnya terdiri atas dua tahap: likuifikasi dan sakarifikasi yang melibatkan enzim. Likuifikasi merupakan pemecahan pati menjadi dekstrin dengan bantuan enzim alfa-amilase. Sedangkan sakarifikasi berupa penguraian dekstrin menjadi glukosa dengan enzim amiloglukosidase.

Pada tahap likuifikasi, produsen mencampur tapioka dengan air. Tiga liter air untuk melarutkan sekilo tapioka dan diaduk rata. Campuran itu lalu dipanaskan pada suhu 95-105oC. Selama pemanasan, produsen menambahkan 0,8 ml enzim alfa-amilase per kg pati tapioka. Tingkat keasaman larutan juga dipertahankan pada pH 6,2-6,4. Caranya dengan menambahkan natrium hidroksida atau kalsium klorida.

Setelah 60 menit, tepung tapioka itu terdegradasi menjadi dekstrin (baca: Olah Tapioka Jadi Dekstrin, Trubus Agustus 2009). Setelah didinginkan hingga suhu 60oC, produsen menambahkan 0,8 ml enzim amiloglukosidase per kg pati. Proses itu disebut sakarifikasi yang berlangsung selama 76 jam. Selama sakarifikasi pH diatur pada kisaran 4-4,6 dengan menambahkan asam klorida ke dalam larutan pati. Proses sakarifikasi dihentikan dengan memberikan 0,5-1% arang aktif per kilogram pati. Arang aktif mampu mengikat, menggumpalkan, dan mengendapkan kotoran-kotoran yang terdapat dalam gula cair. Selain itu arang aktif berfungsi menghentikan aktivitas enzim. Tahap itu disebut pemucatan. Setelah itu lakukan penyaringan untuk memisahkan gula cair dengan karbon aktif dan endapan kotoran. Penyaringan bertujuan menghasilkan gula cair dengan tingkat kejernihan 93%. Bila belum tercapai, ulangi kembali pemucatan dan penyaringan.

Gula cair kemudian dilewatkan ke dalam tabung berisi penukar ion. Tabung penukar ion terdiri atas 3 tabung masingmasing berisi resin kation, anion, dan campuran anion serta kation. Tujuannya untuk mengikat dan memisahkan ion-ion logam dan kotoran yang larut dalam gula cair.

Tahap terakhir adalah evaporasi. Produsen memasukkan gula cair yang telah melewati tabung penukar ion itu ke dalam evaporator untuk meningkatkan kemurnian gula. Proses evaporasi berlangsung pada suhu 50-60oC. Indikasi evaporasi selesai ketika gula cair berhenti menetes dari pipa evaporator. Dengan pemurnian itu kadar kemanisan gula cair meningkat, semula 30-36o briks menjadi 60-80o briks.

Skala rumahan

Selama ini gula cair banyak digunakan oleh industri pangan dan farmasi. Gula cair sebagai substitusi sukrosa dalam pembuatan es krim, sirup, pemanis makanan dan minuman, serta obatobatan. Menurut Richana penggunaan gula cair asal singkong pati lebih sehat ketimbang pemanis sintetis. Beberapa produsen gula cair adalah PT Sumber Manis, PT Sugarindo Inti, dan PT Indo Fructose Abadi. Richana mengatakan dengan teknologi enzimatis, produsen skala rumahan memungkinkan untuk memproduksi gula cair.

‘Pada musim hujan perajin tapioka sulit mengeringkan tepung sehingga mutu pati jelek dan harga jual rendah. Bila dimanfaatkan untuk gula cair, maka pati basah dapat langsung diolah dan memiliki nilai tambah lebih tinggi,’ kata doktor Teknologi Bioproses alumnus Institut Pertanian Bogor itu.

Harga gula cair dengan kemanisan 80o briks, misalnya, Rp5.000. Sedangkan biaya produksi Rp3.000 per kg. Menurut Ade Iskandar, produsen olahan singkong di Bogor, Jawa Barat, prospek gula cair sangat bagus. Sebab, kebutuhan industri sangat tinggi dan selama ini masih harus mengimpor.

(Ari Chaidir)

Cara Membuat Gula Asal Singkong

1. Larutkan tepung tapioka dalam air dengan perbandingan 1 : 3.

2. Panaskan pada suhu 95-105oC dan tambahkan 0,8 ml enzim alfa-amilase per kg pati sembari diaduk rata.

3. Setelah 60 menit pemanasan, dinginkan larutan hingga bersuhu 60oC. Untuk memastikan pati telah terdegradasi menjadi dekstrin dilakukan uji iod dengan meneteskan iodium pada sampel bahan. Bila iod berwarna cokelat berarti semua pati sudah terdegradasi menjadi dekstrin. Kemudian tambahkan 0,8 ml enzim amiloglukosidase per kg pati. Diamkan larutan selama 76 jam hingga menjadi cairan gula.

4. Tambahkan 0,5-1% arang aktif per kg pati ke dalam gula cair untuk mengikat, menggumpalkan, dan mengendapkan pati, serta menghentikan aktivitas enzim. Saring larutan untuk memisahkan gula cair dari karbon aktif dan kotoran sehingga tingkat kejernihan gula 93%. Bila belum tercapai, ulangi kembali pemucatan dan penyaringan.

5. Alirkan gula cair melalui tabung berisi penukar ion untuk mengikat dan memisahkan ion-ion logam dan kotoran dalam gula cair. Tabung penukar ion terdiri atas 3 tabung masing-masing berisi resin kation, kation, dan campuran anion dan kation.

6. Evaporasikan gula ke dalam evaporator untuk meningkatkan kadar kemurnian gula. Proses evaporasi berlangsung pada suhu 50-60oC. Sekarang pemanis asal singkong itu pun siap pakai.***

Sumber: http://www.trubus-online.co.id/mod.php?